ODRŽAVANJE HIGIJENE VINSKOG PODRUMA I SUDOVA

ODRŽAVANJE HIGIJENE VINSKOG PODRUMA I SUDOVA

 

Dezinfekcija podrumskih prostorija

Kod nekih naših vinogradara pod podrumom se uglavnom podrazumeva jedna prostorija, u kojoj se vrši prerada grožđa, vrenje i nega vina. Podrum mora biti besprekorno čist, jer je to jedan od preduslova za kvalitetnu preradu grožđa i negu vina. Neposredno pre berbe (2-3 nedelje) potrebno je podrum detaljno očistiti i zidove okrečiti! Za krečenje zidova može da se koristi krečno mleko.Pravi se tako što se u 10 l vode stavi 1kg živog kreča i 200 g sumpora u prahu. Kada se zidovi osuše preporučuje se prskanje 5% rastvorom plavog kamena (sprečava se razvoj buđi)! Dan pre prerade grožđa, podrum se dezinfikuje sumpor-dioksidom. Na 1m3 zapalimo 1-2 sumporne trake. Možemo zapaliti i elementarni sumpor u prahu (na svaki m3 prostora potrebno je 30 g sumpora). Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na više mesta. I trake i elementarni sumpor moramo postaviti na veću visinu, jer gasoviti sumpor je teži od vazduha i pada prema podu! Nakon 24 h podrum se dobro provetri!

Održavanje drvenih sudova

Važno je zapamtiti, da onako kako održavamo burad, takvo ćemo i vino imati! Bure koje koristimo,treba najpre oprati hladnom vodom sve dok iz njega ne počne da izlazi čista voda! Zatim ga treba oprati vrelom vodom! Nakon što se bure valjanjem ohladi,vodu ispustimo i bure isperemo hladnom vodom! Preporučuje se da se pri poslednjem ispiranju na svakih 30 l vode stavi 50 g vinske kiseline! Metalni deo na vratašcima treba pregledati i videti da li je otpao zaštitni sloj, ukoliko jeste može se koristiti boja –talatin beli lak 636. Zatim bure ocedimo i osušimo, pa tek onda sumporišemo, jer sumpor-dioksid u kontaktu sa vodom prelazi u sumpornu kiselinu, koja je nepoželjna u vinu! Dovoljno je za bure od 300 l jedna sumporna traka! Papirna ili azbestna traka na kojoj je sumpor, spušta se na žici do polovine u otpražnjeno bure, ili do površine vina ukoliko ga ima u buretu! Mora se voditi računa da sumpor s trake ne kaplje na dno suda! Ukoliko je bure veće, palimo više traka, ali jednu po jednu, a ne sve odjednom! Ovo je tzv. suvi postupak konzervisanja, i imamo i mokri postupak, gde je postupak sledeći: Na 100 l hladne vode dodamo 1 l sumporaste kiseline ili 30-50 g sumporne kiseline! Takođe, može se na 100 l vode dodati 120g vinobrana i 120 g vinske kiseline!

Važno: sumpornu kiselinu sipamo u vodu, oprezno,nikako obratno!

Postupak sa kontaminiranim buradima

‘‘Prokislo bure’’- je bure koje ima miris na sirće! Neki vinogradari ostavljaju u bačvi po desetak litara starog vina, pa bure sumporišu, misleći da će ovako sačuvati bure od kvarenja, što je velika zabluda! Ovako se razvijaju sirćetne bakterije, i vino se brzo pretvara u sirće! Postoji nekoliko načina lečenja ’’kiselih’’ buradi:

- Zaparivanjem-iz parnog kotla kroz otvor se uvodi para dok se bure ne ugreje sa spoljne strane

- Bure isperemo hladnom vodom, zatim ga napunimo vrućom vodom u kojoj je rastvorena soda (100 l vode i 5 kg sode), zatvorimo i valjamo oko 2h. Kad se voda ohladi,otvorimo bure i ispraznimo. Zatim se u bure ubace 2-3 lopate sitnog šljunka, i oko 30l hladne vode. Bure se ponovo valja dok se ne oseti da se s unutrašnje strane skinuo sluzasti rastvor sode. Vodu ispustimo i bure isperemo nekoliko puta hladnom i toplom vodom! Bure se zatim napuni hladnom vodom, ostavi preko noći da odstoji i ujutro se isprazni! Ovakvo bure treba oviniti rastvorom vinske kiseline (50 g vinske kiseline na 10 l vode)! Ako se ovo ne uradi bure će poprimiti kiselinu od prvog vina koje u njega uđe pa će vino biti manje kiselo!

- Može se koristiti živi kreč, u količini od 2kg na 100 l zapremine! Bure se provalja, izriba četkom sa unutrašnje strane i nakon toga dobro ispere. ’’Plesnivo bure’’ - prepoznaje se po sivo–zelenoj plesni koja se nahvata sa unutrašnje i spoljne strane. Ukoliko je ova pojava manjeg obima, može se koristiti isti postupak kao i kod kiselih buradi, međutim, ako je uzela maha bure se mora rastaviti!

- Nakon rasklapanja bureta koristi se metalna žica kojom se ostruže plesan na dugama. Duge se mogu i ’’izšlajfovati’’ ! Posle ovakvog tretmana u bure se dodaje u tankom mlazu na 100 l hladne vode 1 l koncentrovane sumporne kiseline!

- Može se koristiti i rastvor vinobrana –na 1 l vode doda se 20 g vinobrana, što je dovoljno za bačvu od 100 l! U oba slučaja bure stoji 3 dana, zatim se ispere toplom pa hladnom vodom!

- U bure se dodaje na 100 l hladne vode 1dl sumporne kiseline i 200g hipermangana! Nakon toga bure se ispere toplom vodom!

Održavanje posuda od nerđajućeg čelika

Ove posude se uglavnom peru naizmenično toplom i hladnom vodom. Mogu se koristiti neka blaga alkalna sredstva, nakon čega se dobro isperu sudovi. Sredstva za čišćenje ne smeju sadržati hlor, jer on nagriza površinu čelika!

Održavanje posuda od plastike

Pre upotrebe plastične posude se napune toplom vodom i ostave da stoje 3 dana. Nakon toga posude se isperu 3% rastvorom limunske kiseline. Posude se peru naizmenično toplom i hladnom vodom, deterdžentom i dobro isperu hladnom vodom! Vinski kamen na plastičnim posudama ne sme se skidati nekim oštrim četkama, jer se može oštetiti površina posude, i tu su mesta pogodna za razvoj patogenih mikroorganizama! Dezinfekcija se vrši vodenom parom i sumpor-dioksidom!

Iz svega ovoga zaključujemo da je higijena podruma, opreme i sudova koje koristimo u vinarstvu vrlo važna za kvalitet budućeg vina, i treba obratiti pažnju da se ona održavaju tokom čitave godine!

Autor: Danijela Zuber, dipl. ing. preh. tehnologije

Lazar Klještanović, PSS Ruma