SUŠENA JABUKA

Suše se sorte jabuka sa većim sadržajem kiselina, pri čemu se vodi računa da se u osušenom proizvodu dobije harmoničan odnos šećera i kiselina. Sadržaj suve materije  ne bi trebalo da je ispod 12%. 

Tehnološki postupak počinje klasiranjem i inspekcijom. Sitni plodovi ispod 35 mm prečnika pri ljuštenju daju veliki procenat odpatka, ali mogu da se suše celi, pri čemu se odstranjuje samo središni deo ploda sa semenom.

Krupniji, zdravi plodovi se ljušte mehanički, pri čemu se odstranjuje seme i semena loža.  Sečenje se vrši u listove debljine 5-6 mm ili u kriške. Neophodno je sumporisanje ili dodavanje antioksidanata. Sumporisanje se obavlja suvim ili vlažnim postupkom potapanjem u 0,15% rastvor sumporaste kiseline. Može da se koristi i kalijummetabisulfit u koncentraciji od 0,3%. Vreme potapanja je 1-2 min. Kao antioksidant uspešno se koristi askorbinska kiselina ili mešavina askorbinske  i limunske kiseline.

Sušenje se obavlja na temperaturi 80-90 C u početnoj fazi a u završnoj temperatura iznosi 50-60 C. Po 1m2 stavlja se oko 5 kg pripremljenih plodova jabuka. Sadržaj vode u gotovom proizvodu treba da bude 20%.

dr Violeta Mickovski Stefanović