Određivanje sadržaja šećera u širi

ODREĐIVANJE SADRŽAJA ŠEĆERA U ŠIRI

 

            Berba grožđa predstavlja poslednji stepenik u proizvodnji vinove loze. Određivanje momenta berbe je jako značajno, posebno kada se radi o vinskim sortama vinove loze. Kao osnovni parametar se koristi sadržaj šećera u širi tj. grožđanom soku. Od šećera su najviše zastupljeni glukoza i fruktoza, tj. u nedovoljno zrelom grožđu ima najviše glukoze, dok u prezrelom grožđu ima najviše fruktoze. Naravno količina šećera u širi zavisi od više činilaca, pre svega sorte, vremenskih uslova u vreme zrenja kao i primenjenih ampelotehničkih mera. Sadržaj šećera u širi se u proseku kreće od 160-250g/l (16-25%).

            Postoji dosta metoda za određivanje sadržaja šećera u širi i one se mogu podeliti na:

  1. Organoleptičke,
  2. Fizičke i
  3. Hemijske.

Organoleptičke metode su manje pouzdane jer se oslanjaju na čula i iskustvo ocenjivača, što ove metode čini vrlo subjektivnim. U zasadu se prati nekoliko pojava i to: a) boja listova grožđa, i to kod crvenih sorti list poprima crvenkastu nijansu, a kod žutih sorti dobija žutu boju, b) promena boje peteljke grozda iz zelene u mrku, c) promena boje pokožice bobice, lakoća odvajanja od peteljke i čvrstoća mesa, d) ukus je sve slađi i aromatičniji, dok sadržaj kiselina pada.

Fizičke metode su najčešće primenjivane, dosta su pouzdane i brze. Prikazuju tačnost od jedne decimale, s tim što su naravno manje precizne u poređenju sa hemijskim metodama. Njihova primena je najčešće u vreme berbe i prerade grožđa.

Hemijske metode su kao što je već rečeno najpreciznije i baziraju se na reakciji šećera šire sa određenim reaktantima. Ove metode pored svojih prednosti imaju i mane koje se ogledaju u sporijem izvođenju koje je dosta zahtevnije, kao i potrebu za određenom opremom odnosno laboratorijom. Primenu nalaze u hemijskim i enološkim laboratorijama kada iz određenih razloga trebamo vrlo precizne rezultate, dok se u proizvodnim uslovima i u toku prerade koriste fizičke metode.

Uzorak za bilo koju od metoda mora da čine grozdovi uzeti sa različitih strana čokota, da budu različite veličine i zrelosti. Za uzorak je neophodno uzeti 3-5 kg grožđa, a odatle izdvojiti 100-300 bobica tj. oko 0,5 kg.

Kod fizičkih metoda u primeni su širomeri i refraktometri. U primeni su: Bab-ov i Oechsle-ov (Ekslov) širomer. Babovim širomerom se meri procenat šećera, tj.sadržaj šećera u g/100g, što jeste nedostatak jer je mera za količinu šire zapreminska ml/l. Takođe prilikom rada treba obezbediti adekvatne uslove, odnosno radnu temperaturu koja treba da bude 15 stepeni.Ovaj širomer se potapa u širu u vrši se očitavanje sa skale (od 0-32%). Nakon toga se vrši korekcija te vrednosti tako što se na vrednost dodaje ili oduzima 0,04% šećera za svaki stepen razlike u temperaturi između temperature u vreme očitavanja i radne temperature. Ukoliko je temperatura prilikom očitavanja manja od radne temperature onda se vrši oduzimanje od očitane vrednosti i obratno.

 

Kv(%)= Ov(%) + ili – [(to-tr)x0,04]

 

            Ekslov širomer je vrlo sličan Babovom s tim što ne meri direktno sadržaj šećera već gustinu šire. Ekslovi stepeni predstavljaju razliku gustine vode i gustinu šire na 4 stepena celzijusa. Npr. 80ºOe (Ekslovih stepeni) znači da je zapreminska masa šire 1080 grama, tj. da je ona za 80 g teža od litra vode na 4 stepena celzijusa. Najčešće se zapreminska masa šire kreće od 1030 do 1140. Skala na ovom širomeru se kreće od 30 do 120, i vrednosti su najniže u vrhu i rastu ka bazi širomera. Radna temperatura je 15 stepeni. Obrazac za preračunavanje šećera je sledeći:

           

      Xg/100ml= Oeº/4 – 3

Ručni refraktometar se sastoji od cevi dužine 20 cm, na prednjem delu se nalazi okular kroz koji se posmatra skala refraktometra, a na kraju se nalazi staklena prizma na koju se nanosi šira. Skala refraktometra je u odnosu na staklenu prizmu postavljena tako da se na nju direktno odražava prelamanje svetlosti što se manifestuje pojavom tamne i svetle zone na skali, a granica između ove dve zonesluži kao pokazivač vrednosti. Postoji veliki broj modela ručnih refraktometara koji se dele prema vrednostima na njihovim skalama. U upotrebi su oni gde se očitava procenat šećera, procenat Brix-a, Ekslovi stepeni, a često se koriste i oni gde se očitava procenat suve materije.

Pre upotrebe se nulira tako što se na prizmu nanese destilovana voda, i po potrebi regulacionim zavrtnjem prelazak iz svetle u tamnu zonu dovede nulti podeok skale refraktometra.

 

savetodavac MSc Vladimir Čolović